Nhắc đến Hải Hậu, chúng ta nghĩ ngay đến những vựa lúa lớn, nghĩ đến những loại gạo nổi tiếng như nếp hương, nếp cái hoa vàng,… Chính vì sở hữu những loại gạo thơm ngon đặc trưng nên người dân ở đây từ lâu đã phát triển một làng nghề kinh doanh nữa, cũng xuất phát từ lúa gạo mà ra. Đó chính là nghề nấu rượu quê truyền thống!
Quy trình nấu rượu gạo quê Hải Hậu
Nghề nấu rượu quê từ lâu đã không còn xa lạ với người dân. Tuy vậy, mỗi vùng miền lại có quy trình nấu rượu gạo là khác nhau tùy vào nguyên liệu và phương pháp, kỹ thuật của người nấu rượu mà cho ra loại đồ uống có hương vị thơm ngon, đậm đà. Dưới đây là quy trình nấu rượu quê của người dân Hải Hậu:
Bước 1: Nấu cơm rượu
Trước khi nấu cơm rượu, người dân ở đây thường ngâm gạo để qua đêm để rửa trôi hết cặn bẩn của gạo cũng như khiến gạo tơi xốp. Sau đó, gạo được để ráo nước rồi cho vào nồi nấu với tỉ lệ gạo : nước là 1:1.
Để rượu thu được thơm ngon nhất thì loại gạo được chọn phải là gạo quê chuẩn. Nếu là gạo tẻ thì có thể chọn loại gạo khang dân hay quy năm, gạo nếp thì có thể chọn loại gạo nếp lai hoặc nếp cái hoa vàng. Khi xát gạo chỉ nên xát bỏ đi phần trấu, giữ lại cả cám gạo thì rượu sẽ được vị nhất.
Bước 2: Trộn bánh men với cơm
Sau khi cơm chín, người nấu rượu quê đổ cơm ra nia hoặc mâm cho nguội bớt, đến nhiệt độ cơm khoảng 30 độ là thời điểm thích hợp nhất để trộn men.
Về men làm rượu có rất nhiều loại.Tuy vậy, người dân ở đây hay lựa chọn những loại men truyền thống như: men lá, men thuốc bắc, men thuốc tây, men thuốc nam…chúng có tác dụng là kháng sinh để ức chế vi sinh vật.
Về tỉ lệ trộn men thì cứ 25-30g men thì đủ cho khoảng 1kg gạo. Tỉ lệ này có thể thay đổi tùy vào loại men và loại gạo làm rượu. Trước khi trộn men với bột thì người dân thường giã nhỏ men cho thành bột. Sau đó, họ mới rắc đều lên cơm.
Bước 3: Lên men rượu
Quá trình này được chia làm 2 giai đoạn:
Lên men ẩm: Cơm rượu đã trộn men được đem đi ủ trong vòng 5-10 giờ để mốc mọc cả khối cơm. Sau đó, họ vun cơm thành đống, phủ kín bằng vải và giữ ở nơi thoáng mát nhiệt độ 28-32 độ trong 3-4 ngày (có thể sớm hoặc muộn hơn 1-2 ngày tùy vào thời tiết).
Lên men lỏng: là quá trình nấm men sử dụng đường tạo ra để lên men rượu. Khi cơm rượu có mùi thơm nhẹ của rượu, ăn thử thấy ngọt và có hơi cay vị của rượu thì lúc đó, hỗn hợp được chuyển sang ủ trong chum, vại kín với nước sạch theo tỷ lệ: 1 phần gạo/ 2-3 phần nước. Thời gian ủ sẽ kéo dài từ 15 đến 22 ngày tùy vào phương pháp ủ rượu.
Bước 4: Chưng cất rượu
Chưng cất rượu lần 1: Lần đầu tiên sẽ cho ra loại rượu có độ mạnh nhất và thường còn rất nhiều độc tố, không nên uống luôn mà chỉ để đem ngâm. Loại này thường từ 55-65 độ.
Chưng cất rượu lần 2: đến lần chưng cất thứ 2 sẽ cho ra loại rượu có thể uống được ngay, độ cồn từ 30-35 độ. Loại này còn được gọi là rượu giữa.
Chưng cất rượu lần 3: Tiếp tục chưng cất, lần này ta sẽ thu được rượu ngọn loại rượu có nồng độ cồn thấp, vị hơi chua và không còn hương vị của rượu nữa. Loại này thường được pha với loại rượu chưng cất lần đầu để cho ra loại rượu giữa.
Trên đây là quy trình nấu rượu quê truyền thống của làng quê Hải Hậu. Mong rằng bài viết sẽ đem lại những thông tin hữu ích cho bạn đọc. Hãy thử bắt tay vào làm cho mình một bình rượu ngay hôm nay nhé!
>>> Nồi nấu rượu kiểu mới – Dây chuyền chế biến
